La molida del café es uno de los principales puntos clave para la preparación de un café con un aroma y un perfume excepcionales. Desempeña un papel importante en la calidad final del café, ya que el tamaño de los granos determinará el tiempo necesario para una infusión capaz de extraer la panoplia de sabores y aromas de un determinado lote.
Por lo tanto, es necesario adaptar el tipo de molido al método utilizado para preparar el café. Si el tamaño de las judías no es adecuado, puede producirse uno de los dos fenómenos siguientes: infraextracción y sobreextracción.
En caso de subextracción, el agua pasa demasiado rápido a través del café sin poder capturar los aromas necesarios para un café de calidad. Si se produce una sobreextracción, el agua tarda demasiado en pasar a través de los granos de café, extrayendo finalmente aromas demasiado amargos, haciendo que el café sea demasiado concentrado. Esto puede ocurrir en los casos en que la infusión es larga, como en el caso de las cafeteras de pistón.
¿Cuál es la mejor molido para cada tipo de café?
En resumen, estos son los molinos ideales para cada preparación de café:
- Café expreso – molienda fina
- Cafetera italiana – molienda media/fina
- Máquina de filtrado – molienda media
- Cafeteras francesas de prensa y de globo – molienda gruesa
- Cezve o café turco – molienda muy fina
- Chemex – molienda media
Tipos de molido de café
Muchos usuarios confían en sofisticadas máquinas de café de alto valor comercial, pero descuidan este aspecto tan importante en la preparación del café. El secreto es equilibrar el tipo de tostado, una molienda adecuada y el tipo de equipo, para una experiencia de sabor adaptada a cada gusto.
El polvo de café se cataloga en diferentes grados de molienda, que básicamente se reduce a tres tipos: fino, medio y grueso, pero para una mejor extracción estos son los tipos de molienda de café más recomendables para cada máquina o cafetera.
Molido muy fino
La molienda extra fina llena la necesidad de un café casi molido, necesario para la preparación de un delicioso café turco. En este tipo de molienda los granos se reducen a una consistencia similar a la de la harina, ya que en el café turco los granos no se filtran.
Molido fino
Este es el tipo de molienda predominante de las máquinas de espresso manuales, por lo que es la molienda ideal para el café espresso tradicional. Como la infusión sólo dura unos 20 o 30 segundos, es necesario que durante este tiempo el agua sea capaz de extraer toda la gama de sabores de los granos de café de manera eficiente.
Por lo tanto, debe utilizarse una molienda fina para que los granos ofrezcan cierta resistencia al paso del agua, aumentando el tiempo de exposición y mejorando así el sabor del café. El resultado es un café cremoso e intenso, que resulta de la selección de los mejores sabores.
En las cafeteras moka, el tipo de molienda utilizado es idéntico, pero dada la lentitud de la infusión, los granos deben ser ligeramente más grandes que los utilizados en las máquinas de café expreso.
Molido medio
La molienda media se adapta a varios tipos de cafetera, sólo hay que ajustar el tiempo de exposición al agua. Por lo tanto, es necesario tener en cuenta que aunque un tiempo más largo de exposición de los granos de café al agua se traduce en una extracción más rápida, el exceso de tiempo ideal puede ocurrir sobre la extracción, lo que se traduce en un sabor amargo del café.
En caso de que la molienda sea demasiado gruesa por el corto tiempo que los granos están expuestos al agua, el café puede salir débil y sin haber adquirido aún el aroma necesario durante la infusión.
Sin embargo, las cafeteras de pistón son las que más se benefician de este tipo de molienda. En una prensa francesa este tipo de grano permite un café ligero y más aromático. Las cafeteras de goteo, especialmente las máquinas de filtro, también se beneficiarán particularmente de este tipo de grano. En cualquier caso, el tamaño del café impide que se mezcle con la bebida.
Molido grueso
Este tipo de molienda es adecuada para las cafeteras francesas de tipo prensa y las cafeteras de globo. El alto tiempo de extracción que puede exceder los 5 minutos requiere un grano más grueso para evitar la sobreextracción. El resultado es un café con cuerpo, intenso y con un aroma excepcional.
¿Cuáles son los efectos de una molienda incorrecta?
El aroma y el sabor de cualquier café, según el método de preparación, depende del tipo de molienda y del tiempo de extracción del café, más propiamente del tiempo en que el polvo de café está en contacto con el agua. Así que para un expreso bien tirado hay dos reglas elementales que debes saber:
- Si la molienda es muy fina, el agua tardaría mucho tiempo en pasar, extraería todos los compuestos aromáticos, pero al permanecer en contacto con el café durante mucho tiempo, adquiriría un sabor amargo y quemado.
- Si la molienda es demasiado gruesa, el agua pasaría demasiado rápido, no extraería todos los compuestos aromáticos del café y el resultado sería una taza de café aguado, sin cuerpo y sin aroma.
El triturado correcto necesita un buen triturador
Está demostrado que el café se vuelve más sabroso cuando está recién molido. Sea cual sea el tipo de molienda que elija, el café debe ser molido por el momento. La rápida oxidación de los aceites esenciales del café cuando se exponen al aire, lleva a la pérdida de sus compuestos aromáticos, por lo que no es conveniente conservarlos durante mucho tiempo después de la molienda.
Hay varios tipos de molinos para moler los granos de café. Elija un molinillo de café adecuado para el tipo de molienda que desea. Los molinos de cuchillas, por ejemplo, son capaces de producir moliendas medianas a gruesas pero no logran reducir el tamaño de los granos a un diámetro más fino.
La molienda en este tipo de molino tiene como resultado una trituración bastante irregular: partículas muy finas, pero también partículas muy gruesas, lo que hace que durante la extracción, el café pierda aroma y sabor. Aunque son simples y baratos, no están indicados para la preparación de un café expreso.
Por otro lado, los molinos cónicos y planos, los llamados molinos de trituración o fresas, son los más recomendables, porque logran una trituración uniforme y más precisa y se caracterizan por reducir la fricción y la electricidad estática. Son particularmente ideales para preparar el espresso y el café turco.
El tipo de molienda más adecuado para cada tipo de cafetera o cafetera es esencial para obtener un café con aroma y sabor. Con un buen molinillo de café se puede seleccionar el grado de molienda que asegure la extracción más adecuada en cada caso.
Encuentra tu tipo de trabajo
De todos modos, la molienda de café es un arte que se puede personalizar, sólo la práctica constante hará que cada persona encuentre lo más adecuado para su café favorito. Aunque el café bien molido depende de la molienda y del tiempo de contacto del agua con el polvo de café, pero en general podemos resumir en lo siguiente: para aquellos que les gusta el café fuerte, la molienda más fina es ideal. Y para aquellos que les gusta el café particularmente suave, el molido ligeramente más grueso es el más adecuado.